Per 8 persone

Per il pan di Spagna:

4 uova
150 g di zucchero semolato 200 g di farina
1 bustina di lievito in polvere 1/2 limone
Marsala o vermut
sale
burro e farina per la tortiera Per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora 1 pizzico di vanillina
50 g di zuccata a dadini
50 g di cioccolato fondente a scaglie
sale

Per la pasta di mandorle:

250 g di mandorle pelate
300 g di zucchero a velo
3 gocce di estratto di mandorle amare
1 pizzico di vanillina
colorante alimentare verde
5 cucchiai d'acqua

Per la glassa e la decorazione:

250 g di zucchero a velo
2 albumi
1 cucchiaio di succo di limone
zuccata a nastri e frutta candita assortita

Preparate il pan di Spagna, separando i tuorli dagli albumi e montando a neve ferma questi ultimi con un pizzico di sale. Sbattete, quindi, i rossi con lo zucchero in un'altra terrina, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito e un paio di cucchiai di chiare montate e continuate ad amalgamare; poi, profumate con la scorza del limone grattugiata. Alla fine, incorporate gli albumi, molto delicatamente, per non smontarli e trasferite il preparato in una teglia imburrata e infarinata. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti; sfornate e lasciate intiepidire la torta, prima di sformarla. Mentre il dolce è in forno, tritate le mandorle in un macinino da caffè, mettendone poche per volta. Versate il trito in un robot; unite 250 g di zucchero a velo, la vanillina e l'essenza di mandorle, sciolta in 5 cucchiai d'acqua e frullate. Appena l'impasto sarà morbido e omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo e incorporate qualche goccia d'acqua in cui avrete diluito un pizzico di colorante verde. Lavorate la pasta fino a quando il colore sarà uniforme; dopo, avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in ffigo. Setacciate la ricotta e raccoglietela in una terrina; aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, la vanillina, il cioccolato e la zuccata a dadini. Stendete la pasta di mandorle con il matterello ad uno spessore di 1/2 cm e una larghezza paria quella del bordo della tortiera e ritagliatela a pezzetti di circa 6 cm di lunghezza. Rivestite uno stampo a pareti svasate del diametro di 25 cm con pellicola trasparente e foderate i bordi alternando pezzi di pasta di mandorle con pezzetti di pan di Spagna delle stesse dimensioni (oppure, se gradite, potete applicare un'unica striscia di pasta di mandorle, spianata ad una larghezza pari a quella del bordo dello stampo). Ricoprite il fondo del contenitore con altro pan di Spagna tagliato a fette spesse circa 1 cm e spruzzato con Marsala (o vermut) diluito con poca acqua. Riempite la scatola ottenuta con la crema di ricotta e coprite tutto con altro pan di Spagna inzuppato.

Ponetevi sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premete leggermente; poi, lasciate riposare in frigo per una ventina di minuti. Rovesciate, quindi, la torta su un piatto da portata ed eliminate la pellicola. Sbattete gli albumi e incorporatevi lo zucchero a velo, facendolo scendere da un setaccino; quindi, mescolate energicamente con una frustina per 10 minuti, fino ad ottenere una crema liscia e densa cui aggiungerete il succo di limone. Tenete da parte 2 cucchiai colmi di glassa e versate il resto sulla superficie della cassata: Spandete il preparato con una spatola e ricoprite anche i bordi. Lasciate asciugare il dolce per qualche minuto e guarnitelo con i nastri di zuccata e la frutta candita. Alla fine, decorate il bordo con la glassa rimasta, fatta scendere da una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e molto sottile. Fate raffreddare la cassata in frigo per qualche ora, prima di servirla.

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