Per 20 cannoli

Per le scorze:

250 g di farina
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di zucchero semolato
40 g di burro
1 albume
1 cucchiaio di Marsala
sale
olio di semi

Per la crema:

500 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero semolato
estratto di vaniglia
cioccolato fondente a scaglie
scorzette di arancia candite
sale

Impastate il burro con la farina setacciata, il cacao, lo zucchero, il Marsala e una presa di sale, incorporando l'acqua necessaria, fino ad ottenere un composto consistente. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per circa 1 ora. Passate al setaccio la ricotta e raccoglietela in una terrina. Unite lo zucchero, la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia e un pizzico di sale e amalgamate con cura. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene delle forme ovali; avvolgetele attorno agli speciali cannelli di alluminio e sovrapponete le due estremità, sigillandole con poco albume sbattuto. Friggete le scorze con il tubo in abbondante olio caldo; sgocciolatele e sfilate i cannelli solo quando saranno fredde. Incorporate un paio di cucchiai di cioccolato al composto di ricotta. Farcite i cannoli, poco prima di servirli e spolverizzateli di zucchero a velo; decorateli infine, con scorzette di arancia candite.

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