Per 4 persone

400 g di riso
200 g di polpa di vitello tritata
1/2 carota 1/2 cipolla
1 cuore di sedano con le foglie
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di caciocavallo fresco
100 g di piselli sgranati
4 uova
1 bustina di zafferano
parmigiano grattugiato
pangrattato farina
vino bianco secco
burro
olio extravergine d'oliva
sale,
pepe

Rosolate il tritato, in un tegame, con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, burro e un soffritto di sedano, carota e cipolla. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete, quindi, i piselli e fate brevemente insaporire; poi, unite il concentrato, sciolto in una tazza d'acqua calda, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e versatelo in una terrina.

Amalgamatevi lo zafferano, stemperato in poca acqua, 1 uovo sbattuto e una manciata di parmigiano e aspettate che il composto si intiepidisca.

Prelevate un cucchiaio di riso e schiacciatelo sul palmo di una mano, in modo da creare un incavo. Riempitelo con 1 cucchiaio scarso di ragù e qualche dadino di caciocavallo e coprite tutto con un altro cucchiaio di riso. Modellate l'arancina e passatela nella farina, nelle uova sbattute con poco sale e, infine, nel pangrattato. Friggetele le arancine in olio caldo fino a doratura. Sgocciolatele; ponetele su carta da cucina a perdere l’ unto in accesso e servite.

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